[КБЧ] Как Сделать Ряженку В Домашних Условиях

Совершенно случайным образом научился делать ряженку. Теща подарила жене йогуртницу в честь рождения ребенка (соседка по палате приносила домашний йогурт). Мне было поручено пойти в аптеку и купить закваску для йогурта (как соседка по палате). И молоко. Ну, с молоком, сами понимаете, проблем не было. В первой аптеке закваски для йоругта не было. Во-второй было ЭТО. А именно Закваска "Эвиталия" для приготовления целебного кисломолочного продукта. Что это такое - нигде не было написано. Слова "кефир" и "йогурт" не использовались в принципе. Так как я по образованию микробиолог и четыре года провел обучась, как не путать йогурт с гонорреей, то я начал смотреть состав микроогранизмом. Если стрептокоссус термофилус есть, значит для йогурта. Нет - не йогурт. Стрептококкус термофилус был, вместе с кучей всего - от ацидофильных палочек до лактохелтветикуса (который испльзуется в приготавлении сыров типа Эмменталя и придает горчинку). В общем, я понадеелся на то, что это просто жадные коммерсы так назвали закваску для йогурта, которая обычно стоит 20 рублей, а эта была 80.

Потом я начал читать инструкцию к йогуртнице Мулинекс - это пиздец жуткий. "По возможности используйте ультрапастеризованное молоко" (говно, которое 30 дней не портиться, так как пастеризация проходила на повышенной температуре и которое нельзя использовать для приготовления творога, йогурта или сыров, потому что структура белка изменена слишком сильно), "вскипятите молоко" (еще один идиотизм, молоко для йогурта нагревается до 60 градусов, если нужно, чтобы он не тек, но кипячение не нужно). Короче, сделал, как по инструкции. Попробовал утром - не йогурт. Добавил сахара - ряженка. Посмотрел по ГОСТам, как делается ряженка. Берется молоко, нагревается на маленьком огне, пока не начинается изменение цвета, остужается и потом добавляется либо сметана, либо кефир (столовая ложка) как источник Лактобациллуса. Оставляете на ночь, утром можно есть. Если хотите, чтобы получилось вкуснее магазинной, возьмите 50% молока и 50% сливок.

Идеальный гамбургер с Хестоном Блюменталем

http://vimeo.com/28030554

[КБЧ] Харисса

[КБЧ] Морковный Салат

Офигительно простой и вкусный морковный салат, который можно делать с самыми разными вкусами. База такая. Берете морковку и режете толстыми полукольцами (1 см). Берете воду, кипятите, солите, как закипела, туда морковку, огонь на минимум и варить 5-7 минут. Слить. Охладить морковку. Далее делаете заправку.

Я делал "китайскую" заправку - имбирь, чеснок, уксус, растительное масло, чуток кунжутного, соль, кинза.

Можно делать "итальянскую" - оливковое масло, (бальзамический), уксус, чеснок, петрушка (если есть свежий тимьян - супер), соль. Ну и много других вариантов.

Да, салат должен постоять ночь. С солью не скупитесь.

* - позвонить в германию

[КБЧ] Как Сделать Дома Колбаски И Сосиски Без Оболочки

Нужно придумать слоган? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.



Подарил жене на день рождения электрическую мясорубку и тут же решил попробовать сделать домашние сосиски, благо насадки имеются. К сожалению у нас в Кениге, в отличие от Москвы, нет магазина, где бы продавалась белковая или натуральная оболочка для колбас. А до рынка я не добрался, да и не особо уверен, что, если заказать кишки у мясника, то они будут очищены и промыты должным образом (хотя хуй знает).

Техника, которую я использую - простая. Сначала мясо пропускается через мясорубку (если есть возможность, поэкспериментируйте с насадками разных диаметров). Потом мясо солится и приправляется специями. Потом я фарш на 1 день убираю в холодильник. Это позволяет ему скепиться и пропитаться. Потом я беру пищевой пластик, делаю из фарша "колбаску", заворачиваю ее в пластик, закручиваю концы и ниткой их завязываю. Готовить такие "сардельки" проще простого. Кладете в кастрюлю, сверху тарелку, 1 стакан воды из под крана и 1.5 литра кипятка (тарелка или блюдце нужно, потому что иначе они "всплывут". Кастрюлю накрываете крышкой и 1 час ничего не делаете. Потом достаете "колбаски" и в холодильник. С утра можно есть.

Текстура таких колбасок проигрывает обычным - слишком рыхлая, хотя и не рассыпается, как казалось бы. Я думаю, что идеальный вариант использования оных - когда для рецепта нужно чоризо или андуи или итальянские сосиски, а в магазинах их не достать. Или вам нужны польские колбаски с майораном для журека. Такие "сосиски" отлично подходят для супов, похлебок, блюд с бобами или даже с картошкой жарить. Сами понимаете, нет там ни сои, ни всякого говна - или, вернее, можете сами сою и всякое говно туда добавить, если хотите.

Пару рецептов и советов. Идеальной считается соленость 2.5%, то есть 25 грамм на 1 кг мяса. Это примерно 1 ст ложка (без верха). Можно меньше. Обычно маленький кусок фарша зажаривают или бросают в кипяток, чтобы проверить фарш на специи.

В фарше должно быть примерно 25% жира, поэтому лучше всего брать жирные куски свинины - шейный карбонат или плечо - тогда не нужно добавлять сало. Когда вы сами делаете сосиски, то можете пробовать любые ингредиенты. Я, к примеру, сделал колбаски из говядины, свинины и сердечек индейки. И никто бы не догадался, что там есть. Домашняя ливерная колбаса (liverwurst) - очень вкусная и ее делать очень просто. Есть вкуснейшие колбаски с добавлением сушеных грибов. Мортаделла домашняя (мой следующий проект) очень вкусна.



Чоризо (по-мексикански).

(Жирная) свинина, много паприки (сладкий перец), чили и/или кайенский перец, соль, перец, кумин (зира) и орегано.

Итальянские сосиски

(Жирная) свинина, тимьян, орегано, базилик, 1-2 дольки чеснока на 1 кг мяса, много свежей петрушки (прям в мясорубку ее), 1-2 ст ложки оливкового масла, ну и если семена фенхеля есть у вас - тоже гут.

Помимо этого можно сделать и обычные сосики, так называемые breakfast sausages - на завтрак они самое заебца. Колбаски, которые сделана таким образом, нормально обжариваются.

Нужно придумать слоган? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Легендарная Овсянка Давыдова

Нужно придумать название магазина? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.


Я решил вам сделать подарок и рассказать рецепт своей легендарной медовой овсянки, за которой ко мне приезжают даже с Камчатки. Рецепт простой.

2 стакана овсянкии (геркулес)
4 ст ложки меда
1 бутылка водки 0.5л.



Смешиваете все в литровой банке, закрываете крышкой и на 7-10 дней пусть не мозолит глаза. Потом берере воронку, ситечко, и фильтруете. Водка пропитает овсянку, поэтому выход будет меньше, чем 0.5. Овсянку надо выжимать ложечкой. Напиток, когда отстоиться, снанет прозрачным. Можете пить так, можете взбалтывать. Если градусов много, можно разбавлять водой, но в холодном виде пьется на ура и без чего либо.

Нужно придумать название магазина? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Как Сделать Сметану В Домашних Условиях (А Так Же Крем Фреш)

Сделать сметану в домашних условиях не просто просто, а просто просто просто. Для этого берете сливки, добавляете 1 ст ложку кефира (или сметаны), оставляете 1 сутки при комнатной температуре, убираете в холодильник - и на утро у вас сметана. Если делать из магазинных сливок, то разница на вкус не очень большая. Поэтому лучше покупать сливки на рынке "с рук".

Крем-фрэш, это французская сметана. Для получения крем фреш, делайте то де самое, но купите сливки в 35% жирности (не верьте русской википедии, которая говорит, что крем фреш не выше 30%). Вот тут вы почуствуете разницу.

Домашняя сметана имеет более низкую кислинку. Если вам нравится больше кислинки, то оставьте сливки с закваской больше, чем на 24 часа, или поставьте возле батареи.

Ну и если у вас есть дети, то этот эксперимент сам бог велел вам провести, чтобы они знали, что как делается.

[КБЧ] Метод Электрочайника

Как-то на офигительно классном сайте Food Wishes, я подсмотрел один из способов приготовления нежно-розового стейка. Для этого стейки обворачивались в пищевую пленку и помещались в водяную баню, которая держала температуру в районе 70 градусов (после чего стейки обжаривались ради красоты).

У меня водяной бани, где можно выставлять температуру, нет. И термометра у меня тоже нет. Но я решил адаприровать этот метод, так как при помощи него можно готовить и нежные стейки, и сочные куриные грудки, и много чего.

Я решил проэкспериментировать с грудинкой (свиной), коя у нас на рынке (в замороженном виде) продается по 115 рублей кг. Солить на сухую в течении 7-и дней, как обычно, у меня не было времени, поэтому я просто ее разморозил, быстреньго сделал dry rub, и приступил к готовке. Кусок был небольшой, грамм 300.



Хотя пищевая пленка безопасна и в ней можно готовить (на низких температурах), лично я не фанат контакта пластика и еды при повышенных температурах. Поэтому я сырую грудинку сначала завернул в фольгу, потом два раза обвернул пленкой, а потом еще раз фольгой. Делается это для того, чтобы вода не попадала в мясо, а само мясо не теряло (слишком много) жидкости.



После этого я вскипятил чайник, положил мясо в кастрюлю, и залил его кипятком. Мой кусок грудинки был небольшой, поэтому моя "упаковка" (больше похожая на героин) чуть всплыла (воздух между слоями). Каждые пол часа в течении 3-х часов я выливал воду и заново заливал кипятком. Сама кастрюля на огонь никогда не ставилась. После трех часов я перестал подливать кипяток и оставил все остывать. Потом саму грудинку я поместил в холодильник, чтобы она затвердела.

Грудинка получилась весьма нежной и почти такой, какой нужно. Если вы когда-либо делали грудинку в духовке, то знаете, что она становится коричневой. Тут же грудинка получилась нежно-розовой, но все равно не такой, как копченая. У меня не было термометра, но раз температура кипения - 100 градусов, то я прикидываю, что большинство времени моя грудинка находилась в температуре около 90 градусов. Поэтому в следующий раз я чуть модифицирую метод и буду каждые пол часа выливать половину жидкости и наливать половину кипятка. Я думаю, что это снизит температуру до 70-80 градусов.



Этот метод отлично подходит для любого мяса, которое нужно сохранить сочным. Стейки, поркчопы, утиная или куриная грудка и так далее. Сначала готовите на "водяной бане", проверяете, что мясо осталось сочным - потом обжариваете для красоты. Я пока буду экспериментировать с разными кусками, и промежутками времени (я думаю, что таким способом можно приготовить очень нежный кальмар, которые становится, как резина, если его оставить кипеть больше 5 минут). Ну а вы можете сами попробовать то и се. Говядину, к примеру, которая обычно "высыхает", таким методом можно сделать очень сочной.

Нужно придумать название? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Как Вытащить Их Курицы Все Кости

[КБЧ] Солонинина Из Говядины/Corned Beef

Я уже писал про пастрами, сейчас у меня в холодильнике маринуется кусок мяса под ростбиф, поэтому я решил, что самое время рассказать о том, как делается солонина из говядины - corned beef, ибо она является основой и пастрами и правильного ростбифа, плюс, ее можно есть саму по себе. О ростбифе я напишу (и наверняка сфотографирую на корявый мобильник жены) через неделю, но если кто-то любит ростбиф и у них дома никак не получается нежно розовой серединки - все нереально просто. Говядину сначала достаем из холодильника, чтобы она приняла комнатную температуру. Потом разогреваем духовку на максимум. Суем туда кусок говядины на 20 минут на максимуме, потом (не открывая духовки) ставим на минимум, держим там 30 минут, потом (не открывая духовки) оставляем на 2 часа сидеть. Получается нежно-розовая серединка, иногда с кровью, иногда без. Есть и второй способ длительной готовки на низкой температуре, но мы возвращаемся к солонинине.

Техника очень простая, не требует усилий, но занимает много времени. Зато, когда вы освоете corned beef (солонину), ваша говядина никогда не будет жесткой и супы на ее основе будут рвать людям мозг. Для начала вам нужно купить подходящий кусок говядины без косточки - brisket, к сожалению, у нас не нарезают, поэтому скажем "мякоть".

Основной компонент в солонине, сами понимаете, соль. На кусок в районе полтора кг, вам нужен будет 1 литр воды и 2 столовой ложки соли (не экстра). Кипятите воду, туда соль, ну и всякие специи - перец черный, душистый, гвоздички штук 5, штук 5-10 лавровых листов и головку чеснока, которая была порезана вдоль пару раз, можно семена горчицы - что хотите. Еще раз, кипятите воду, бросаете специи и сразу выключаете. Не надо специи в холодную воду и на огонь. И относите на балкон, пусть остынет.

Через час бросаете туда кусок говядины, и в холодильник. Тут надо подобрать правильную посуду, чтобы говядина была полностью под маринадом. Можно сверху прижать. Можно в пакете. Раз в день берете и поворачиваете мясо, чтобы промариновалось все. В холодильнике все это маринуется 7 дней. Есть фанаты, которые выдерживают 21 день. Но это надо уже точно знать, насколько соленым тебе нравится мясо. Правило простой - 1 литр воды, 2 ст. ложки соли на кусок мяса в 1.5 кг.

Далее, готовка. Тут все просто. Берете мясо, выливаете маринад, обмываете. Воду в кастрюлю, на огонь, закипает, кладете туда кусок солонины и 10 минут кипятите, снимаете пенку. Потом воду выливаете, опять кипятите, кладете туда кусок мяса и уже на 3 часа на маленьком огне. В принципе, 1 шаг (с кипячением и выливанием) можно пропустить. Это только для пуристов, вроде меня, которые любят совершенно прозрачный бульон.

В последний час готовки бросаете в кастрюрю лук, сельдерей (стебетли, если нет, ничего страшного), морковку, капусту. Картошку можно в самом конце (за 15 минут до выключения). Да, забыл сказать, солонина из говядины corned beef, это традиционное ирландское и британское блюдо, поэтому нам это близко. В результате получается самые вкусные щи, которые вы ели в своей жизни (так как в маленьком объеме воды в течении 3 часов варился огромный кусок мяса). Но подождите, это еще не все! (Как говорится).

Мясо вытаскиваем, охлаждаем и режем против волокон. Все это на сэндвичи и все родственники в шоке (лучше на следующий день).

Чисто презентационный момент. У нас, когда готовят щи, то мелко нарезают капусту, морковку и так далее. У ирландцев принято иначе. Капусту рубят на 4-6 частей (маленький кочан), морковку режут на 2 части, картошку - клубень на 4 части (картошку в самом конце - разварится, морковку и капусту за час) - щи щами, но выглядит иначе.

Когда сделаете, скажете спасибо. В дальнейшем на основе солонины (corned beef), вы сможете делать самые вкусные щи, борщи и прочие супы на основе говядины. Люди будут не понимать, вроде ничего необычного нет, а вкус ТАКОЙ офигительный. А всего делов-то, неделю помариновать говядину.

Ну а теперь ждите отчет по ростбифу, который у меня сидит в холодильнике.

[КБЧ] Как Сделать Пастрами

Нужно придумать название? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.



Пришло время еврейской классики - пастрами. Настоящее пастрами коптиться, но можно и в духовке сделать приличный вариант.

Для начала вам нужна будет мякоть говядины. Правильный кусок говядины называется beef brisket, но у нас нихия никто правильно не режет мясо, поэтому скажем "мякоть". Мой кусок (чуть больше килограмма) выглядел так.



Потом мясо надо засолить. Самый простой способ (как это делал я) - взять много соли и обмазать ей мясо (или обвалять в соли) и в холодильник на 5-7 дней (в пакете). Можно использовать и жидкий рассол. Рецепт найдете, если введете corned beef brine recipe. Перед тем, как делать пастрами, мясо тщательно моется, чтобы смыть всю соль. Можно час выдержать в чистой, холодной воде.

Когда мясо просолилось, надо делать смесь пастрами. Классические специи для пастрами - это молотый кориандр и черный перец. Самые фанаты берут их и грубо размалывают их прямо перед готовкой (так вкус насыщенней). Я использовал следующую смесь - молотый кориандр - 1 ст ложка, молотый черный перец - 1 ст ложка, паприка - 2 ч.л, смесь перцев - 2 ч.л, сушеный чеснок - 1 ч.л.



Потом берем кусом мяся и обваливаем его в смеси таким образом, чтобы ВСЕ было покрыто. ВСЕ.



Далее готовка. Если у вас хорошая электрическая духовка, то делать просто. На 80 градусах по цельсию готовите 2.5 часа (если кусок килограмм-полтора, для каждого дополнительного килограмма добавьте пол часа). Когда два время истекло - оставляем еще на пару часов НЕ ОТКРЫВАЯ ДУХОВКИ.

У меня говеная старая газовая духовка, у которой минимальная температура выше 100%. Поэтому я свой кусок пастрами положил в фольгу, и готовил с приоткрытой дверцей, засунув туда ложку (чтобы температура не достигала сотни). В этом случае дверцу нужно закрыть за 10 минут до готовки и потом опять оставить в покое на пару часов.



Когда пастрами готово, оно еще не готово. Пастрами надо оставить в холодильнике на ночь, тогда все соки и вкусы пропитаются и будет ОФИГИТЕЛЬНО вкусно. Потом можно делать знаменитые сэндвичи с пастрами, как в Нью-Йорке. Белая булочка, соленый огурец, горчица или хрен, и много много пастрами посередине.

Обычно я так и делаю. Но пастрами такая штука - которая, когда готова, никогда не готова. У пастрами есть вторая серия. Я пока не пробовал, но обязательно в следующий раз попробую, чтобы сказать, стоит оно того или нет.

Пастрами часто на второй день "разогревают". Причем делают это особым образом. В духовке, уже на приличной температуре, пастрами два часа разогревают на пару. Для этого пастрами кладут на решетку, а под - емкость с водой. Мясо через два часа на пару буквально разваливается на куски и многим нравится именно это.

Нужно придумать название? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Настойка На Фейхуе

Нужно придумать название? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.



Пока на рынке еще продается фейхоа, срочно всем делать. Рецепт очень простой.
Покупаете грамм 100-150 фейхоя. Покупаете 0.5 самой дешевой водки (не палевной) в магазине. Берете пустую бутылку водки с крышкой. Мытую фейхую режете на четвертинки (если крупная, то больше) и кидате в пустую бутылку, пока она на 3/4 наполнена. Через воронку засыпаете 1 столовую ложку сахара. Заливаете водкой по самое горло, закрываете, оставшуюся водку выпиваете. Через дней 7-10 можно пить. Из настойки получается самая лучшая водка сауэр, которую я когда-либо пробовал. Для водки сауэр берете грамм 50 водки. Берете половину лимона и выдавливаете его с стакан. Берете 1 чайную ложку сахара. Мешаете, кладете много льда. Подождать минутку, и можно пить. Пейте медленно. Самая вкусная водка-сауэр будет на самом донышке, когда лед подтает. Поначалу крепость забивает офигительные вкус - смесь кислинки лимона, сладости сахара и необычной горчинки фейхуи. В других коктейлях еще не пробовал, но завтра буду делать вторую бутылку настойки. С клюквой (морсом) вкус фейхоа не чувствуется, поэтому надо экспериментировать.

Нужно придумать название? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Деревенская Подливка

[КБЧ] Чича, Боза, Просовое Пиво

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.



Решил тут продолжить заниматься лактоферментацией, но именно напитками, благо мне понравилось делать домашний квас. Собственно, через поиски рецептов кваса, я узнал, что у него есть "родственники" - чича, боза и просовое пиво.

Пока мне на вкус больше всего понравилась боза. Боза - это балканский и турецкий напиток - только у нас квас пьют летом, а у них бозу пьют зимой (летние температуры слишком высоки для нормального брожения). Боза делается из булгура. Булгур (в Калининграде продается в Викториях) выглядит так.



На сколько я понял, идет целый холивар, кто первым начал варить бозу и из чего она делается (другие варианты - обжаренная пшеничцая мука, толокно, просо), но мне понравилось из булгура.

Рецепт простой - 1 стакан булгура, 1 стакан сахара, 10 стаканов воды. Ставите на огонь и варите 2 часа, не давая особо кипеть. Получается что-то вроде каши. Далее, в зависимости от желаемой консистенции (как квас, как кисель) или процеживаете через марлю или в блендере все нахрен измельчаете. Даете остыть. Когда остыла, наливаете закваску. Переливаете в емкость и закрываете крышкой. Я делал квас только на кисломолочной закваске и на комбинации закваска + дрожжи на 2 день. Второй вариант мне понравился намного больше, поэтому я вам рекомендую на 2 день бросить туда чуть-чуть дрожжей - это делает напиток более газированым, а ранний старт закваски позволяет продукту иметь ту кислинку, которая мне нравится. На третий день бозу можно пить. Некоторые бозу посыпают корицей - попробуйте и так.

Чичу делать так же просто. Вообще, оригинальная чича делается так - женщины жуют кукурузные зерна, выплевывают их, ферменты слюны преобразуют крахмал в сахар, и потом происходит брожение. Но мы же в с вами культурные люди, тем более, что кукурузные зерна купить проблематично. Поэтому поступаем так - покупаем кукурузную крупу. Те же пропорции 1 чашка крупы, 1 чашка сахара - 10 чашек воды. Остальные инструкции те же. Кстати, я прочитал, что в Перу в чичу добавляют яблочную и ананасовую кожуру - у меня были яблоки и яблочная чича мне очень понравилась.

Боза и чича, если цикл ограничивается 3 днями и не содержит много сахара, содержат столько же алкоголя, что и квас. Просовое пиво, с другой стороны, африканцы варят, чтобы бухать.

Просовое пиво делается так - 1 стакан проса, 2 стакана сахара, 10 стаканов воды. Просо достаточно варить всего полчаса-час, оно очень быстро разваривается. Закваску так же не обязательно добавлять, если вы только не любите кислинку. Поэтому, как только жидкость остыла, добавьте дрожжи и перелейте в бутылку с крышкой. Лучше пластиковую. Крышку закройте не слишком плотно на 4 дня (чтобы углекислый газ мог покидать), на 5 закрутите и можете пить, когда "загазованность" напитка вам нравится больше всего. Кстати, на пиво вкус совершенно не похоже, но на выходе получается освежающая бражка.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Настоящий Паштет (Паштет В Банках)

Я уже делал домашний паштет с хорошим результатом. Не помню, писал я про это в рамках КБЧ, или нет, но делается это очень просто - обжаривается печенка с луком, можно добавить зеленого яблока, специи, потом сливочное масло - все в блендер. Просто и намного вкуснее, чем магазинный (особенно если вы любите эксперименты - я добавил зеленых оливок и было просто круто).

Однако я потом узнал, что настояший паштет - то есть французские патэ и террины - и делаются по другому, и выглядят иначе, и даже консистенция у них иная.



Так как у меня херовая духовка, я не захотел делать классический французский террин (терринницы, кстати, у меня тоже нет, но есть форма для хлеба, которая может делать ту же функцию). И нашел интересный рецеп о том, как сделать настоящий французский паштет в стеклянных банках.

Принципаильное различие патэ от паштета заключается в следующем - в паштете вы сначала готовите мясо, а потом его измельчаете с жировой основой. В французской кухне все наоборот - сначала вы измельчаете сырое мясо, а потом готовите его с
жировой основой.

Рецепт:

200 грамм печени (у нас замороженная говяжая стоит 70 рублей кг, но я взял куриную подороже

200 грамм свинины с жиром - лучше всего для этого подходит сырая грудинка (на рынке у нас можно купить за 115 рублей за кг). Это есть это не копченая и не вяленная грудинка, хотя, полагаю, от использования оной финальный продукт станет лучше, а не хуже. Подберите продукт, где сала и мяса примерно 50 на 50, если ошибаться, то в сторону сала.

1 луковица и/или 1 зеленое яблоко

1 долька чеснока

соль (щедро), перец

Специи - итальянские травы или прованские или орегано+базилик+тимьян.

Значит, это все режете на кубики и в блендере измельчаете по "пасты" (как детское питание). Если, кстати, у вас есть топленый свиной жир, то добавьте и его. У меня не было.

Дальше - берете кастрюлю с крышкой и банку (и), в которое это все влезает полностью. Перекладываете сырое мясное пюре банку и накрываете крышкой. Крышку НЕ ЗАКРУЧИВАЙТЕ. Функция крышик - не дать влаге попасть внутрь. Потом кипятите чайник, ставите банки с крышками в кастрюлю, налеваете туда кипяток. Потом накрываете кастрюлю крышкой и ставите на самый маленький огонь. Поставьте кастрюлю не по центру, а так, что огонь греет ее край. Таким образом паштет готовиться в течении одного часа. Очень желательно, чтобы температура готовки паштете была чуть ниже 100 градусов. Поэтому делайте огонь самым маленьким и периодически отливайте 1 половник горячей воды и заливайте половних холодной (раз в 10 минут, к примеру).

Через час выключайте огонь, закрывайте крышки на банках, дайте остыть и в холодильник. Есть на следующий день, получается ОФИГЕННО. Если паштет слишком твердый, в следующий раз добавтье больше жировой основы и/или более внимательно следите за температурой. Кстати, "сок" курицы после духовки (вы же его переливаете в емкость и храните в морозильнике как я, не так ли?) - отличное дополнение к жировому компоненту.

Когда вы будете делать паштет, у вас почти наверняка выйдет больше одной банки. Если все делать правильно и быстро закрутить крышки, то паштет получится стерильным, то есть, может долго храниться, особенно в холодильнике (в рецепте нет кислоты, поэтому теоретически возможет бутулизм, храните стерильный паштет в холодильнике на всякий пожарный).

[КБЧ] Соленые Виноградные Листья, Медовый Хрен, Апельсиновый Квас.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.

На этой неделе я много чего делал, завтра у меня с друзьями гриль-пати (будет рибай, новозеландская баранина, свиные эскалопы и крылышки), вот небольной отчет о проделанной работе (не знаю, зачем я сказал вам про гриль-пати, потому что все рецепты не имеют никакого отношения к ней, просто завидуйте мне).



Меня всегда интересовала, как солят виноградные листья на долму. Оказалось проста - 1 литр воды, 2 ст ложки соли, виноградные листья (которые растут у меня прямо перед подъездом и на которые я завно "зуб точил"). Как буду делать долму, отпишусь.



Вычитал в Wild Fermentation интересный рецепт с хреном. Хрен, 1 ст ложка меда, вода. Все это смешивается (хрен потрите, разумеется) и 1 месяц бродит. Потом должно быть ошень укусно.



От том, как делать настоящий квас, я уже писал. Я продолжил эксперименты, сделал мятный квас (семейные пить отказались, но мне очень понравилось) и обнаружил, что мне больше всего нравится домашний квас, когда 1 день делается на закваске без дрожжей, а дрожжи добавляются на второй (на третий можно пить). Я так же обуглил часть хлеба, чтобы опробовать, сколько горечи это даст (следите за выпуском новостей). "Апельсинового" в квасе от, разумеется, апельсина (одного целого). Добавляем цедру и мякоть. Белую кожу нафиг с пляжа. Конец связи. Да, кстати, завтра у меня будет гриль-пати, я вам не говорил? Будет рибай, новозеландская баранина, медальончики и крылышки.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] (Настоящий) Домашний Квас.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.



Решил тут сделать настоящий (кислый) квас. В Википедии, если вы введете "квас", то получите - "традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла". Обратите внимание на "молочнокислого брожение" (т.е. лактоферментации). Квас и квасить (не в смысле "бухать", хотя я за, а "квашенная капуста") однокоренные слова, но, к сожалению, все рецпты домашних квасов включают в себя добавления дрожжей.

Но квас, на самом деле, можно (нужно?) делать и без добавления дрожжей в результате "дикого брожения" (дикие дрожжи попадут и так, но не будут доминировать). Для этого вам надо вечером сделать закваску (заКВАСку мазефаки), как на кислый хлеб. Для этого надо взять чистую банку, 1 ст ложку муки (у меня была ржаная), добавить пол стакана холодной кипяченой воды, размешать и оставить в покое на ночь. Так как starter полноценный делать не пришлось (не хлеб же печем), к изготовлению самого кваса можно приступить уже на следующий день.

Для этого вам понадобиться буханка ржаного хлеба. Ржаного хлеба у нас в Калининграде дохера, проблема только в том, что там что-то всегда добавлено - то тмин, то кориандр (рекомендую), поэтому я купил некий "чайный", где, помиму ржаной муки и ржаного сусла, был изюм, что разрешается. В принципе, можно обойтись обычным черным. Из пшеничного хлеба квас тоже можно делать, хотя вкус будет другой.



Хлеб необходимо поджарить. Опять же - фтопку духовку, поджаривайте прямо на плите. Можно даже, чтобы хлеб подгорел, это даст горчинку и цвет (попробую в следующий раз). Потом я добавил пол стакана меда (можно заменить сахаром) и начал размышлять по поводу ягод (традиционно квас делался фруктовым). В духе КБЧ я решил ограничиться подножной травой, а именно 20 листьями черной смородины, которые, как я уже выяснил, прекрасно передают вкус самой ягоды.

Все это впердоливается в трехлитровую банку, заливается холодной водой и туда вливается закваска. В принципе, такой квас можно можно пить уже через сутки (я пробовал), но лучше выдержать 2-3 дня. Вкус настоящено кислого кваса совершенно не похож на обычный. Ближе всего он выходит к кефиру, хотя консистенция, разумеется, совсем другая.



Такой квас так же малогазирован, поэтому если хочется газиков, делаем следующее. Когда фильтруем квас, добавляем 2 ст ложки сахара в бутылку 1.5 литра. Сливаем туда отфильтрованный квас, плотно закрываем крышку и оставляем на 12 часов. Потом убираем квас в холодильник. Газы будут.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Как сделать (настоящий) соус Табаско в домашних условиях

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.




Как-то я забыл написать, когда упоминал лактоферментацию, что знаменитый соус Табаско тоже является продуктом этой "реакции". Делать соус Табаско очень просто. Разумеется, это будет не совсем тот Табаско, что делает семья МакИлени. Во-первых у нас не продают перец табаско.



Во-вторых "официальный" табаско выдерживают в бочках 3 года. Правда, обусловленно это не технологической необходимостью - лактоферментация протекает очень быстро и выдерживание квашенной капусты годами ничего не дает - только превращает в кашу. Плюс, капсаицины (которые "отвечают" за остроту) настолько забивают вкусовые рецепторы, что никаких оттенков танина вы не сможете уловить. Просто себестоимость производства табаско настолько низкая (стекло стоит дороже, чем содержимое), а позиционирование Табаско всегда было как "самый перечный соус из перечных соусов", для этого нужно создать некий процесс, который бы объяснял, почему именно Табаско лучше всех (другая пузомерка перечных соусов это у кого выше число Сковилля)

Ну да ладно, приступим. Берете 3-4 острых красных перцев. Обязательно свежих, не сушеных. Так как ступки у вас наверняка нет, режете колечками по 1 мм. Семена НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ВЫКИДЫВАЕМ. Нарезанный (смятый) перец перекладываем в маленькую баночку. Добавляем 1 чайную ложку соли. И потом этой же чайной ложкой прижимаем (прессуем) перец в баночке. Затем добавляем чуть холодной воды и прижимаете еще так, чтобы переч был полностью покрыт. Оставляете банку в темном месте бродить. Уже на следующий день вы увидите пузырьки. В зависимости от температуры, где-то за неделю основная лактоферментация будет окончена. Затем добавляете 1-2 чайной ложки уксуса (как сами больше любите), еще раз ложкой все мнете, и соус Табаско, по большому счету, готов. Теперь его можно убрать в холодильник, где он может храниться практически вечно. Со временем соус становится вкуснее, острота чуть ослабевает, и появляется вкус перца (как у болгарского). Но соус по любому будет ядерный.

Если вы сделаете этот соус и вам понравится, есть много вариаций. Одна вариация это острый перец с хреном (в одной разновидности соуса табаско есть хрен, так что это не русское изобретение). Другая вариация - ферментация жженого перца. Для этого наколите острый перец на вилку, откройте газовую конфорку на полную можность и обожгите перец до черноты.



Не занимайтесь проституцией, типа в духовку и т.п., отлично работает с газовой горелкой. Только отложите перец отдельно, чтобы он остыл.

Приятного аппетита. И да, еще такой момент - помойте руки после работы с перцем. А то я как-то один раз быстро перешел от кулинарии к лекгому петтингу. Клитор моей жены был очень удивлен неожиданному жжению. До сих пор, когда я работаю с острым перцем, она мне это вспоминает.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру - первый в России безрисковый нейминг сервис.

[КБЧ] Давыдов Издевается Над Огурцами 3

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру

Продолжаем издеваться над огурцами. На этот раз на удивление все рецепты получились с точки зрения заявленных целей.



Рецепт первый: Багапш-Саакашвили братья навек.

Очень хотелось сделать огурцы, где вместо укропа использовалась бы кинза. Сказано - сделано.

Банка на 650 грамм, чеснок, пучок кинзы, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ст. ложка соли. Я решил не мелочиться и сделать двойной удар - свежие листья кинзы и ее же семена (которые почему-то принято называть кориандром). Запах был обалденный, но я боялся, что произойдет, как с черемшой, - запах будет, вкуса - нет, как с черемшой. Однако остался не только запах, но и вкус. Не знаю, благодаря чему - листьям или семенам (они, кстати, окрасили рассол в коричневатый вкус). Не могу сказать, что огурцы оказались супервкусными, однако они полностью сохранили вкус кинзы. На заметку.



Рецепт второй: Огурцы китайские

Банка на 650 грамм, чеснок, две щедрых щипотки сушеного имбиря, 1 ч. ложка кунжутного масла, 8 ст. ложек соевого соуса, 2 ч. ложки соли, чуть острого перца.

Главная проблема с этим рецептом была с соевым соусом, который уже содержит соль. Опытным путем установленно, что идеальная соленость - 5%, то есть 50 грамм на 1 литровую банку, а еще более просто - 2 ст. ложки соли. Соевый же соус сам по себе соленый, поэтому я первоначально не добавлял соль вообще. Однако, попробовши, понял, что 8 ст ложек соевого соуса было недостаточно. Вкус получается интересный. Кунжутное масло имеет очень сильный вкус и огурцы получили оттенок чуть ли не грибов. Я думаю, что такие огурцы были бы офигительным гарниром к чему-то жаренному по-китайски.



Рецепт третий: Огурцы хреновые.

Хрен добавляют в огурцы давным давно. Тут ничего особенного нет. Однако я захотел сделать только огурцы с хреном из пуристских целей (чтобы определить, как каждый ингредиент передается). С хреном, который я люблю, я вообще работал в первый раз. не знаю, как так получилось - до этого покупал всегда в баночках. Шел по рынку, смотрю, хрен продается за 15 рублей. Как не взять? До этого (месяца три назад) я досконально изучил разные рецепты с хреном. Как водится, в рунете одна эта, поэтому я читал западные сайты, где все Сахаровы - Цукерманы, а хрен - horseradish. Во-многих рецептах было сказано, что с хреном надо работать аккуратно, на производствах, к примеру, работают в масках и перчатках. То, что хрен может быть острым, я знал и так. Но, повторяюсь, ранее "чистым хреном" не работал. Купил, порезал, лизнул. Острота была минимальной. Я даже разочаровался и начал строить теории, с чем это может быть связано (цикл растения). Потом сделал огурцы.

Банка на 650 грамм, чеснок, 10-15 сантиметров хрена (корень), 1 ст. ложка соли.

Через два дня попробовал. Острота была на высоте. Не знаю, что там окисляется и какие реакции происходит, но хрен дал отчетливую и приятную остроту, с отчетливым вкусом и запахом. Теперь я знаю, что хрена надо добавлять больше, чем обычно это делают. Интересный момент - текстура огурцов тоже отличалась. Пока я знал, что на текстуру огурцов влияет горчица и листья винограда или вишни (дубильные вещества). Однако хрен тоже влияет, что я взял на заметку.

На следующей неделе я планирую несколько экспериментов с огурцами - включая полное зверство - огурцы с апельсинами, к примеру - а так же ПИО (поиск идеальных огурцов) - индивидуальные вкусы я пробовал, чтобы собрать потом что-то интересное. Следите за продолжением и помните - огурец можно не только в пизду/жопу совать!

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру

[КБЧ] Мятный Соус

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру


Простой, недорогой и легкий в приготовлении соус, подается, как правило, к баранине (я тут нашел, где в Калининграде можно купить новозеландскую и австралийскую баранину, которая не воняет, как наша, да еще и дешевле - 260 рублей за килограмм. Есть "магический холодильник" в Кэше на московском, ларь, как для мороженного, который стоит у входа в овощи и фрукты, там еще можно купить рибай стейки за 450 руб кг, что было сделано. Это же мясо я видел один раз в Виктории (которой принадлежит Кэш) и в Седьмом на Сельме, где я живу). Я вчера сделал такой же соус, но не с мятой, а мелиссой - не так вкусно, но все равно интересно (мелисса дает желтый цвет, а не зеленый и там кислинка вроде лимонной).

1 пучок мяты
2 ст ложки сахара
4 ст ложки обычного уксуса
4 (или больше) ст ложки воды.

На огне разогреваете сахар, туда сразу же резанную мяту, уксус и воду, минутку дайте покипеть и выключайте. Дайте настояться минут 15-20, а лучше вообще в холодильник. Этот же соус, кстати, помимо мяса можно и на мороженное.

Спонсор месяца - ВотИменно.Ру