Monday, December 05, 2011

[КБЧ] Метод Электрочайника




Как-то на офигительно классном сайте Food Wishes, я подсмотрел один из способов приготовления нежно-розового стейка. Для этого стейки обворачивались в пищевую пленку и помещались в водяную баню, которая держала температуру в районе 70 градусов (после чего стейки обжаривались ради красоты).

У меня водяной бани, где можно выставлять температуру, нет. И термометра у меня тоже нет. Но я решил адаприровать этот метод, так как при помощи него можно готовить и нежные стейки, и сочные куриные грудки, и много чего.

Я решил проэкспериментировать с грудинкой (свиной), коя у нас на рынке (в замороженном виде) продается по 115 рублей кг. Солить на сухую в течении 7-и дней, как обычно, у меня не было времени, поэтому я просто ее разморозил, быстреньго сделал dry rub, и приступил к готовке. Кусок был небольшой, грамм 300.



Хотя пищевая пленка безопасна и в ней можно готовить (на низких температурах), лично я не фанат контакта пластика и еды при повышенных температурах. Поэтому я сырую грудинку сначала завернул в фольгу, потом два раза обвернул пленкой, а потом еще раз фольгой. Делается это для того, чтобы вода не попадала в мясо, а само мясо не теряло (слишком много) жидкости.



После этого я вскипятил чайник, положил мясо в кастрюлю, и залил его кипятком. Мой кусок грудинки был небольшой, поэтому моя "упаковка" (больше похожая на героин) чуть всплыла (воздух между слоями). Каждые пол часа в течении 3-х часов я выливал воду и заново заливал кипятком. Сама кастрюля на огонь никогда не ставилась. После трех часов я перестал подливать кипяток и оставил все остывать. Потом саму грудинку я поместил в холодильник, чтобы она затвердела.

Грудинка получилась весьма нежной и почти такой, какой нужно. Если вы когда-либо делали грудинку в духовке, то знаете, что она становится коричневой. Тут же грудинка получилась нежно-розовой, но все равно не такой, как копченая. У меня не было термометра, но раз температура кипения - 100 градусов, то я прикидываю, что большинство времени моя грудинка находилась в температуре около 90 градусов. Поэтому в следующий раз я чуть модифицирую метод и буду каждые пол часа выливать половину жидкости и наливать половину кипятка. Я думаю, что это снизит температуру до 70-80 градусов.



Этот метод отлично подходит для любого мяса, которое нужно сохранить сочным. Стейки, поркчопы, утиная или куриная грудка и так далее. Сначала готовите на "водяной бане", проверяете, что мясо осталось сочным - потом обжариваете для красоты. Я пока буду экспериментировать с разными кусками, и промежутками времени (я думаю, что таким способом можно приготовить очень нежный кальмар, которые становится, как резина, если его оставить кипеть больше 5 минут). Ну а вы можете сами попробовать то и се. Говядину, к примеру, которая обычно "высыхает", таким методом можно сделать очень сочной.

Нужно придумать название? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

Labels:

6 Comments:

Anonymous Anonymous said...

Можно попробовать использовать пакеты для запекания вместо плёнки и фольги. Они рассчитаны на температуры существенно больше 100 градусов.

8:45 AM  
Anonymous Anonymous said...

Купи мультиварку:
http://market.yandex.ru/guru.xml?CMD=-RR=0,0,0,0-VIS=70-CAT_ID=6161840-EXC=1-PG=10&hid=4954975

Там не напрямую температура выставляется, но режимы разные есть. Можно около 70 держать постоянно без гемороя вроде бы. Я собраюсь взять, пока не определился какую. У тебя бы рецепты почитал.

8:59 AM  
Anonymous Anonymous said...

а что если в духовке настроить температуру 70 градусов? я посмотрел у меня минимум 76. Получится?

10:05 AM  
Blogger Kirill Z. said...

Я уж лучше по утреннему лесу прогуляюсь http://www.youtube.com/watch?v=F6orE6s0Bp4

10:59 AM  
Anonymous Anonymous said...

Глистов не боишься подцепить от такого способа приготовления?

11:15 PM  
Anonymous Anonymous said...

А если использовать духовку как термостат?
Поставил 70 градусов и не паришься.

1:49 PM  

Post a Comment

<< Home