[КБЧ] (Лакто)ферментация

Спонсор месяца - Упоминатор.Ру



Тут мне недавно пришла в голову такая мысля. Будучи микробиологом по образованию, я всего лишь один раз в лаборатории делал сауэркраут (аналог квашенной капусты), и даже когда консервировал огурцы или помидоры, делал это всегда с уксусной заливкой. Неправильно все это, решил я и опустился до лактоферментации. В конце концов, если я со своим образованием только в 31 год сделал квашеные оругцы, столько еще таких бедолаг на свете? Ведь достаточно сделать это один раз, чтобы убедиться, что это не просто, а очень просто.

Покупаете огурцы, они как раз сейчас начали дешеветь (у нас на распродаже были за 89 руб кг). Только берите с пупырышками, а не длинные и гладкие. Начните с одного килограмма. Возьмите банку, в которой будете солить огурцы и обдайте ее кипятком. Огурцы помойте. Если огурцы солятся "на сейчас", то я их обычто разрезаю (убыстряет). На дно банки положите пару разрезанных долек чеснока, укроп, перчик. Когда потеплеет и все расцветет, можете положить листья винограда или смородины (они, вроде как, содержат танин, который делает огурцы хрустящими, тот же эффект якобы имеют зерна горчицы). Хрен, лаврушка, вишневые листья - все на ваше усмотрение. Японцы даже делают с мисо (которое, в свою очередь, тоже продукт ферментации).

Далее делаете рассол - в литре воды две столовых ложки соли. Можно и одну, но на мой вкус недостаточно солено. Я предпочитаю заливать не горячим рассолом, хотя кипячу его. Залили огурцы и оставьте их в любом месте, кроме холодильника (к батареи ставить тоже не стоит, хотя это и убыстряет процесс ферментации). Уксуса добавлять не надо, так как кислоту произведут бактерии в процессе ферментации. Процесс брожения вы сможете наблюдать через появление пузырьков. Официально огурцы будут готовы на третий день. Но уже после первой ночи (обязательно попробуйте) они будут малосольными, на второй вкус станет сильнее, а на третий день вы почувствете кислоту и разницу между консервинованными в уксусе огурцами. Вкус будет близким к бочковым, но неидентичным. Бочковые огурцы ферментируются в погребе (где более низкая температура) в течении более длительного времени. Если есть желание, но нет погреба, то купите пищевое ведро с крышкой (стоит недорого), приготовьте, дайте день побродить, потом закройте крышкой, засуньте в мусорный пакет и закопайте в землю, зарыв в землю (кстати, так традицонно делается кимчи на зиму, в керамических сосудах, прикопаных в земле).

Если вы хотите сделать кимчи, нет ничего проще

Вам нужна

Пекинская капуста, морковь, дайкон (длинная белая редька), чеснок, имбирь, сухой красный перец (сладкий и острый, если вы любите остренькое), пучок зеленого лука.

Все нарезаете, только дайкон еще и вымочите отдельно в холодной воде с солью, чтобы горечь ушла, смешивайте и заливаете рассолом (2 столовых ложки на литр воды, но соли может быть нужно больше или меньше от того, сколько у вас капусты и овощей). Традиционно кимчи имеет красный цвет, поэтому не жалейте паприки. Всю эту ботву плотно упаковать, залить рассолом и, в идеале, под гнет на три дня. Через три дня убираем в холодильник. Вот и все.

Ну и квашенная капуста. Берете капусту и мокровку (можно без морковки, если вам больше нравится немецкий стиль) мелко режете, вываливаете в тазик, щедро так солите (1-2 столовых ложки соли) и начинаете мять руками, пока капуста не даст сок. Это, в принципе, самый ответственный момент. Потом плотно запихиваете капусту в трехлитровую банку (которую до этого вы обдали кипятком) или иную посудину. В идеале запихать так плотно, что она покрыта сверху своим соком. Но с первого раза это не удасться, поэтому сверху налейте рассола (1-2 столовых ложки на литр воды). Капуста будет готова через 3 дня. Запах будет такой, как будто бы ночью к вам залезает бомж и срет в эту банку. С запахом можно бороться, если прокалывать капусту. Я это делаю это китайскими палочками. Проколол, утрамбовал. Вечером проколол, утрамбовал. Через три дня у капусты будет молодой вкус. Если оставить банку дольше, то она будет становится все более и более кислой (что хорошо, например, для щей из кислых капусты). Сахар на этапе ферментации я добавлять не рекомендую. Это делает продукт более кислым быстрее, но так же быстрее капуста теряет хруст и превращается в сопли. После ферментации сахар, да маслицо в капусту - ради бога (в своей тарелке). Клюква и тмин в капусте мне тоже не особо - но если вам нравится, можете добавить на этапе подготовки.

Вроде все. Ферментируйте, сукины дети. А я, когда дойдут руки, попытаюсь сделать соевый соус с нуля (насколько это можно без коджи) и возможно отпишусь через несколько месяцев.

Спонсор месяца - Упоминатор.Ру