Thursday, December 15, 2011

[КБЧ] Метод Электрочайника -2

Нужно придумать название фирмы? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

Для тех, кому интересен "метод электрочайника". Я немного пошастал в тырнете и нашел информацию. Данный способ готовки называется "су вид"(сувид). Профессионалы используют водяную баню и вакуумную упаковку. Баню электропечкой заменить нельзя из-за разной теплопроводности воды и воздуха (если вы находитесь голым на улице при +5, вы выживите несколько часов, если упадете в воду такой температуры, вы умрете за минуты, аналогичным образом, если бросить замороженное мясо в кипящую воду, то через 1 час оно будет сварено, если засунете в духовку при 100 градусах, то внутри мясо будет сырым).

Но если у вас есть кухонный термометр (который, как оказалось, в Калининграде купить не так-то просто), то все что вам нужно, это знать шкалу температур (для мяса)

Extra-rare or Blue (bleu) very red and cold 46–49 °C 115–120 °F
Rare (saignant) cold red center; soft 52–55 °C 125–130 °F
Medium rare (à point) warm red center; firmer 55–60 °C 130–140 °F 145 °F
Medium (demi-anglais) pink and firm 60–65 °C 140–150 °F 160 °F
Medium well (cuit) small amount of pink in the center 65–69 °C 150–155 °F
Well done (bien cuit) gray-brown throughout; firm 71-100 °C 160-212 °F 170 °F
Overcooked blacken throughout; crispy >100 °C >212 °F >220 °F


Для красивого красного мяса без крови температура должна быть в районе 70 градусов для говядины (для птицы и свинины температура чуть другая, для рыбы и морепродуктов чуть ниже - сочный кальмар, к примеру, готовится на 59 градусах по цельсию, а потом обжаривается для красоты).



Я пока работаю без термометра, но получается все равно неплохо. Я понял, что главное, чтобы температура была ниже 100 градусов, а это можно сделать если кипяток разбавить водой.

На ютубе есть много видео о готовке сувидом. Вот, к примеру, стейк



Есть даже целые каналы (Повар-математик, к примеру). В общем, дерзайте и помните - использовать можно только пищевой пластик.

Нужно придумать название фирмы? ВотИменно.Ру, первый в России безрисковый нейминг сервис.

1 Comments:

Anonymous Anonymous said...

Дим, духовка выполняет лишь роль термостата ДЛЯ ВОДЫ. Все мясо - в воде, а не на воздухе. И вода имеет заданную, нужную нам температуру, стабильно, без еботни с доливаниями воды.

3:28 AM  

Post a Comment

<< Home